Книга Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан

8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 %. Влить 75 % определенного количества.

Четверть воды (25 %) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.

9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12–15 % выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.

10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45 %.

11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40–45 %, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3–4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.

Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).

12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером (рецепт обсуждался в отдельной главе). Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.

Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 %. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3–5 мл колера на 1 л. Перед увеличением дозировки советую выждать 15–20 минут.

13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6–18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50 %) или настоять дистиллят крепостью 40–45 % на дубовых колышках (щепе, чипсах).

На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода. В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38–43 %.

Самбука

Классическая технология приготовления самбуки, однако пропорции ингредиентов могут быть другими, каждый производитель держит втайне точную рецептуру, не меняется только методика.

Ингредиенты:

– спирт (96 %) или самогон (70 %) – 700 мл;

– анис – 100 г;

– цвет черной бузины – 25 г;

– сахар – 400 г;

– вода – 250 мл.

Анис и бузину желательно покупать только в больших магазинах (супермаркетах) в отделе специй. Продукция с рынков, которую продают милые бабушки, не вызывает доверия. Вместо требуемых ингредиентов могут продать что-то другое.

1. Настаивание. Бузину и анис добавить в спирт, перемешать. Плотно закрыть емкость крышкой и настаивать в темном теплом (18–25 °C) месте 5 дней. Раз в сутки встряхивать.

2. Дистилляция. Разбавить предварительно отфильтрованный от трав настой водой до 18–20 %. Травы можно поместить в сухопарник самогонного аппарата, но не в куб, иначе пригорят. Перегнать смесь. Закончить дистилляцию при падении крепости в струе ниже 45 %. Первые 50 мл собрать отдельно и вылить, эта фракция содержит слишком много эфирных масел, портящих вкус.

3. Смешивание. Приготовить сахарный сироп, смешав в кастрюле воду и сахар, довести до кипения и проварить смесь 4–5 минут на слабом огне. В процессе варки на поверхности кастрюли будет появляться белая пена, ее нужно снимать ложкой. Сироп готов, когда пена больше не появляется. Сироп снять с плиты и охладить до комнатной температуры, затем смешать с анисовым дистиллятом.

4. Выдержка. Полученный напиток разлить в бутылки и плотно закрыть пробками. Настоять сутки при комнатной температуре, после чего профильтровать через ватный фильтр. Чтобы домашняя самбука раскрыла настоящий вкус, перед дегустацией ее нужно выдерживать 7–10 дней в темном месте. Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3 лет. Крепость – 37–41 %.

Джин

Классическая основа джина – зерновой спирт и ягоды можжевельника, однако, почти каждый производитель старается выделить свой напиток, добавляя в состав для аромата другие ингредиенты. Предложенный рецепт является базовым, любые компоненты (кроме алкогольной основы и ягод можжевельника) можно исключить или добавить свои, создавая неповторимый купаж.

Вместо спирта подойдет водка или хорошо очищенный самогон. Травы и ягоды можно приобрести в аптеке или на рынке. Так как некоторые сорта можжевельника ядовиты, при самостоятельной заготовке сырья главное правильно выбрать ягоды:

– должны быть синего цвета;

– без запаха скипидара;

– содержать три косточки;

– листики растения похожи на иголки, не чешуйки.

Апельсиновую и лимонную цедру предварительно обработать горячей водой и вытереть насухо, чтобы убрать остатки консерванта. Снимать только верхний слой кожуры без белой мякоти, которая дает горечь.

Ингредиенты:

– спирт 40–45 % (водка или самогон) – 1 л;

– ягоды можжевельника обыкновенного – 25 г;

– семена кориандра – 5 г;

– корица (в палочках) – 1 г;

– свежая лимонная цедра – 1 г;

– свежая апельсиновая цедра – 2 г;

– анис, иссоп, фенхель, солодка – по 1 щепотке.

1. Корицу, семена и ягоды раздавить деревянной скалкой, сложить все ингредиенты в стеклянную емкость для настаивания. Залить алкогольной основой, перемешать.

2. Плотно закрыть, настаивать 7 дней в темном месте при комнатной температуре. Раз в сутки встряхивать.

3. Полученный настой профильтровать через несколько слоев марли, твердую часть отжать досуха.

4. Разбавить настойку водой до 18–20 %, перегнать на классическом самогонном аппарате (можно с сухопарником). Первые 20–30 мл собрать отдельно и вылить, эта фракция содержит слишком много эфирных масел, портящих вкус домашнего джина.

5. Отбирать продукт до появления мути или падения крепости в струе ниже 45 %, после чего закончить перегонку. Ближе к концу желательно собирать дистиллят небольшими партиями в отдельную емкость, чтобы не упустить момент, когда выход помутнеет.

6. Измерить крепость, разбавить самодельный джин водой до 45–48 %. Лучше не понижать крепость до 42 % и меньше, иначе пропадут цитрусовые нотки.

7. Разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на 7–10 дней в темном прохладном помещении для стабилизации вкуса. Срок годности домашнего джина неограничен.

Шампанское (игристое вино)

Технология приготовления требует ловкости в момент дегоржирования (удаления осадка из бутылки). Вот почему лучше делать шампанское вдвоем, так интереснее и проще.